Фуа гра

Фуа гра - синоним гастрономического шика и во многом культурный миф. Вокруг производства фуа-гра много слухов - в том числе и об истязаниях птиц, которых нужно спасать от жестоких фермеров.

История фуа гра, которую так ценят все гурманы мира, началась в 1778 году в Эльзасе. Именно тогда маркиз де Контад, маршал Франции и правитель Страсбурга, сказал своему молодому повару Жану-Пьеру Клозу легендарную фразу: "Сегодня я хочу угостить гостей настоящей французской кухней". И молодой человек придумал собственный рецепт: он приготовил печень в сале и зафаршировал ею тесто.

Результат был более чем ошеломляющим. "Когда блюдо внесли в зал, разговоры сразу смолкли, и на лицах у всех присутствующих выразились желание, экстаз и радость", - писал очевидец этого события Брийа-Саварин крупный знаток гастрономического дела той эпохи. Клоз сразу получил заказ на новую порцию деликатеса, который был отправлен во дворец Людовику XVI. В знак благодарности кулинар получил в подарок двадцать роскошных пистолетов, а маршал - приличный клочок земли в Пикардии.

Сейчас каждый уважающий себя ресторан во Франции просто обязан в совершенстве владеть хотя бы одним из рецептов приготовления фуа гра. Во всяком случае, без этого никто не может претендовать на "звездность". А дальше кто во что горазд: фуа гра под коньячным соусом, фуа гра с киви и виноградом, луком и апельсинами или яблоками, с карри и корицей. А также рагу или жаркое из фуа гра, салат с корейкой и фуа гра под соусом из дижонской горчицы. Не говоря уже о вариантах подобия фуа гра из печени утки, перепела, курицы, индюшки. Как бы ни фантазировали повара, все равно получается очень вкусно.

Вынув фуа гра из холодильника, ее нужно сразу нарезать на дольки толщиной до одного сантиметра. Чтобы дольки получились красивые и тонкие, нужно использовать нож без зубцов и ополаскивать его в теплой воде перед каждым надрезом. Через 15...20 минут можно подавать на стол. Желательно не сочетать фуа гра с хлебом, богатым привкусами и примесями: лучше выбрать простой хлеб; идеально подходит подобие французского багета или хлеб из печи. Не надо намазывать фуа гра на хлеб: достаточно просто положить небольшой кусок на мягкий ломтик.

Фуа гра непременно запивают вином. Богатство вкуса этого паштета позволяет выбрать любое вино, как красное, так и белое, но лучше не сочетать этот деликатес с молодыми и легкими винами. Вполне подойдет шампанское.

Существуют несколько видоф фуа гра:

Фуа гра антир - целые доли печени в виде паштетной массы, приготовленные в материи (эльзасский вариант), в глиняной посуде, стеклянной таре или под вакуумом. Дорого и подается в особых случаях.

Фуа гра - спрессованные крупные доли фуа гра, приготовленные в стеклянной таре, коробке или под вакуумом. Тоже очень вкусно, но чуть дешевле.

Блок де фуа гра - состоит из множества мелких кусков фуа гра, в производстве которых могут "участвовать" до нескольких десятков птиц. Не то чтобы на каждый день, но все же.

Парфе из фуа гра - содержит до 75 процентов фуа гра, остальное - свиная или говяжья печень.

Паштеты и муссы из фуа гра - содержат до 50 процентов фуа гра, остальное - свиная или говяжья печень.

Чаще всего у нас в продаже встречаются баночки консервированного фуа-гра с надписями foie gras entire и bloc de foie gras. Слово "энтье" означает, что перед вами целое фуа-гра - самый качественный и изысканный продукт. "Блок" говорит о том, что вам встретился спрессованный фарш из фуа-гра, в котором могут встречаться кусочки целых долей.

Это оптимальный вариант по соотношению цена - качество. Надпись foie gras используется для спрессованных вместе кусков долей фуа-гра. А foie gras truffe маркирует эстетский вариант с черными трюфелями. Также в продаже имеются варианты, состоящие из фуа-гра и других продуктов - здесь надо смотреть на процент содержания собственно фуа-гра в том или ином пате, галантине, муссе, террине или медальоне.