О французской кухне

Во Франции интерес людей к вкусной еде считается совершенно естественным и стоит, возможно, даже впереди интереса к любви, в который, по всемирному признанию, у французов нет равных. Франция - законодательница кулинарной моды и ни одна национальная кухня не превзошла ее в оригинальности и изысканности.

Несмотря на региональные различия, характерной особенностью национальной французской кухни является изобилие овощей и корнеплодов. Картофель, стручковая фасоль, различные сорта лука, шпината, капуста различных сортов, помидоры, баклажаны, сельдерей, петрушка, салаты используются для приготовления закусок, первых и вторых блюд, а также в качестве гарниров.

По сравнению с другими странами Европы французская кулинария использует меньше молочных продуктов. Исключение составляют сыры, прославившиеся на весь мир. Блюдо с сырами и зеленый салат обязательно подают перед десертом. Во Франции производят не менее 500 сортов сыра. Может быть и больше, ведь почти в каждой французской деревушке знают свой неповторимый рецепт приготовления сыра. Среди них такие широко известные, как рокфор, грюер, камамбер и др.

Французская кухня основывается принципиально на свежих продуктах. Качество и присущие каждому продукту особенности должны сохраниться и после тепловой обработки. Из первых блюд очень любимы суп-пюре из лука-порея с картофелем и луковый суп, заправленный сыром. Широко известен также провансальский густой рыбный суп-буйабес.

Французские кулинары используют все виды мясных продуктов: телятину, говядину, баранину, птицу, дичь. Очень популярны блюда из морской и пресноводной рыбы: трески, палтуса, щуки, карпа, а также из таких продуктов моря, как устрицы, креветки, лангусты, морские гребешки. Французы считаются изобретателями соусов, в их приготовлении и придумывании новых рецептов равным им не сыщешь во всем мире.

Вино сопровождает трапезы, как верный рыцарь свою даму, а кроме того является составным элементом многих блюд. Хотя, как и во всем, многое зависит от традиций и вкусов семьи, но, как правило, во время обеда французы пьют сухое вино, часто разбавляя его водой. Правда разбавляют только дешевые столовые вина и ни в коем случае "гранд марк". Ну а подобрать вино к соответствующему блюду - это целое искусство.

В отличие от русских, французы не едят никаких круп (то, что мы называем кашей), за исключением риса. Но это ни в коем случае не каша, а вареный рассыпчатый белый рис, который может быть использован как гарнир или как основа для разных блюд. Вообще же французы очень умеют разнообразить гарниры. Их удивляет то количество картофеля, которое мы поглощаем в вареном и жареном виде, в виде пюре. Во Франции для гарниров к мясным и рыбным блюдам используются самые разнообразные овощи и зелень: морковь, зеленый горошек, фасоль, бобы, чечевица, разные виды капусты (цветная, брюссельская, брокколи), спаржа и, конечно же, не забывают картофель.

Порядок подачи блюд несколько отличается от того, к которому привыкли мы. Два слова о супе: если вам подают его вечером на торжественном приеме - не удивляйтесь, во Франции это вовсе не редкость, хотя и не непременное условие. Обед может начинаться с холодной закуски. Не видите разницы с русским столом? Она в возможных вариантах: дыню, например, подают перед горячим блюдом, а не на десерт, как это принято у нас, а сыр, наоборот, почти в самом конце трапезы, перед десертом. Сыр делают во Франции в форме небольших головок, поэтому и нарезают его, в отличие от нас, треугольными кусочками.

За холодной закуской следует горячая, затем основное блюдо - мясное или рыбное. Если в меню включено и то и другое - то рыбу подают перед мясом. Следом идут овощи, "крюдите", т. е. свежие томаты, мелкая морковь, зеленые листья салата с соусом винегрет и т. д. Редко французский обед обходится без зеленого салата.

После салата - сыры, а затем, так называемое, "антреме". Это слово буквально переводится "между блюдами" и его цель создать плавный переход от предыдущего блюда к десерту, хотя, может и вовсе заменить последний. К антреме можно отнести кремы, ароматизированные апельсином, кофе, шоколадом, ванилином; фланы, суфле, профитроли, блинчики, пончики.

Из напитков французы предпочитают фруктовые сoки, минеральные воды. Чрезвычайно популярен кофе. Из спиртных напитков во Франции распространены абсент, кальвадос, коньяк. Все считают, что французы дня не могут прожить без бокала вина. Это действительно так, но скорее относится к южным провинциям. В городах же наметилась тенденция к большому потреблению пива.

Родина великих гурманов - Франция издавна пользуется заслуженной славой законодательницы кулинарного искусства. Важнейший элемент образа жизни, характеризующий человека едва ли не со всех сторон - вот что такое еда для французов. 

Французам далеко не все равно - что есть, сколько, с чем, когда и как. 

Именно французам принадлежит авторство знаменитого европейского застольного этикета, который до сих пор с благоговением осваивают отпрыски культурных родителей во всем мире. Поведение человека за столом с одной стороны и уровень обслуживания гостей с другой - универсальные критерии оценки и гостя, и хозяев дома. Однажды один из королевских поваров, не успев на пиру обслужить два столика из двадцати пяти, покончил с собой от отчаяния. 

Что и говорить, французская кухня - самая популярная в мире на сегодняшний день. Хотя мы и наблюдаем новые тенденции и пристрастия в мире кулинарии, как например, увлечение восточной кулинарией, в том числе китайской и японской, но классика остается всегда в выигрыше. А что уж говорить о классической французской кухне, которая и по сей день остается очень популярной и диктует миру свои правила. так давайте и мы познакомимся поближе с классикой французской кулинарии, которая вобрала в себя все то лучшее, что было придумано в кулинарии и возвела еду в ранг искусства. 

Французская кухня имеет такое же особое значение в мировой кулинарии, как классическая европейская музыка в мировой музыкальной культуре. 

Историю классической французской кухни можно начинать исчислять с короля Франциска I (1494-1547 гг., король с 1515 г.) Именно этот король стал проводить сознательную политику привлечения феодальной знати к королевскому двору. 

В это время общий тон в выработке форм придворного быта задавала Италия. Поэтому заимствованный у итальянцев опыт был усвоен столь успешно, что при Людовике XIV (1638-1715 гг., король с 1643 г.) Франция сама становится законодательницей форм придворной жизни в Европе. 

Благодаря непомерной страсти короля к славе и к увековечиванию своей персоны, на свет появилось одно из чудес мировой культуры - Версальский дворец (1682 г.). Именно здесь жизнь сделалась сплошным праздником, непрерывным пиром. 

Весь придворный этикет основывался на обожествлении персоны "короля-солнца". Даже простая церемония подачи какого-либо блюда превращалась в сложную процедуру: из кухни выходила процессия, которую возглавляли два гвардейца с метрдотелем между ними, затем дежурный камергер, далее несколько придворных чинов, несших само блюдо. Шествие замыкали опять же два гвардейца. 

Сам король любил славно покушать, хотя и велел приготавливать себе "малый" или "очень малый" стол. И если он останавливался на втором варианте, то его обед как правило состоял из трех блюд и десерта. Хотя обычно он требовал вторую тарелку супа, а на второе употреблял несколько кусков жареного или тушеного мяса, куропатку и т. п. 

Помимо всего прочего король поглощал такое количество салата, которое мы обычно готовим на семью из 3 человек. И заканчивалась королевская трапеза обильным десертом. Вся эта еда сдабривалась не одной кружкой бургундского вина, разбавленного водой. Он никогда не пил неразбавленного вина, а также ликеров, кофе и шоколада. 

Прислуживали королю во время ежедневных трапез оберкамергер, а в его отсутствие - старший камер-юнкер; тот и другой стояли обычно за королевским стулом. 

Хотя классическая французская кухня и питалась корнями кухонь региональных, ее становление и расцвет обязаны выдающимся мастерам кулинарного искусства. Их имена стали легендарными, и они известны во всем мире - Саварен, Карем, Дюглере, Эскофье. Антуан Карем в течение 12 лет руководил кухней Талейрана, готовил для русского императора Александра I, а в конце жизни работал у барона Ротшильда. 

После смерти Карема в 1833 году его на посту шеф-повара Ротшильдов сменил его ученик Адольф Дюглере, прозванный "Моцартом в кулинарии". Спустя 33 года Дюлере стал шеф-поваром английского кафе в Париже, которое благодаря его имени и мастерству стало самым престижным. 

7 июня 1867 года в одном из кабинетов этого кафе состоялась историческая трапеза, названная "Обедом трех императоров". Она была организована в честь спасения Александра II, на которого накануне было совершено неудавшееся покушение во время возвращения русского монарха с большого смотра французских войск. Помимо царя, на трапезе присутствовал прусский король Вильгельм, канцлер Бисмарк, сыновья Александра II великие князья Александр Александрович и Владимир Александрович, а также его близкие друзья Адлерберг и Шувалов. 

Драгоценный опыт великие мастера зафиксировали в книгах. Известный кулинар Брийа-Саварэн написал тонкую "Психологию вкуса", А. Карем составил "Искусство французской кухни", а Эскофье в 1912 году издал поваренную книгу, содержавшую тысячи рецептов, где были описаны тончайшие детали приготовления пищи. И хотя вся "технология" была строго регламентирована, а последователи слепо копировали рецепты, сам Эскофье правил не признавал. Он полагал, что повар не должен навязывать клиенту свой вкус, а обязан следовать за модой и изменениями вкусов людей. В оправдание своей позиции он приводил слова Карема о том, что у поваренного искусства нет иных принципов, кроме необходимости удовлетворения вкусов персоны, которую они обслуживают. 

Французская классическая кухня оказала громадное влияние на кулинарное искусство стран Европы. Нет, вероятно, ни одной национальной кухни, где бы четко не был виден "французский след". В России в XIX веке были открыты рестораны, в которых мастера кулинарного искусства из Франции учили русских поваров составлению рецептов и приемам украшения, которые до того не были приняты в России. В Европе же, начиная с XVIII века, умение украсить блюдо считалось проявлением наивысшего кулинарного искусства. 

В своей традиционной форме французская кухня - кухня богатая. Например, согласно одному из рецептов 1837 года, морской язык по-нормандски подается с соусом, в состав которого входят устрицы, мидии, лангусты, креветки, грибы, трюфели и шампанское. Карем считал, что экономия - враг хорошей кухни. 

Однако сложность состава и приготовления блюд не основное качество французской кухни. Еще в прошлом веке многие французские повара готовили более простые блюда, отличавшиеся от тех изысканных яств, которыми баловала себя знать. Главной особенностью и основным преимуществом французской кухни является наличие в ней нескольких сотен соусов, которые делают неповторимым каждое блюдо, а повару позволяют продемонстрировать свое искусство и выразить свою индивидуальность. 

Брийа-Саварэн писал, что можно научиться варить и жарить, но научиться готовить соус нельзя, для этого нужен талант, и с этим талантом надо родиться. 

По мере того, как появлялись новые соусы, их по традиции французской кухни называли или именами создателей, или именами известных личностей. Изобретение соуса бешамель приписывают Луи де Бешамелю, луковый соус субиз изобретен принцессой де Субиз, майонез связан с именем полководца XVIII века герцога Луи Крильонского, который, будучи на испанской службе, завоевал у англичан столицу острова Менорки город Маон. 

Французская кухня создала такие соусы, как итальянский, испанский, португальский, английский, немецкий, голландский и т.д., т.е. давались названия, связанные с какой-либо страной или народом, тем самым отражая свое представление о других народах, хотя ни один из них не имеет никакого отношения к соответствующим национальным кухням. Французы считали, например, что татары питаются солеными огурцами, отсюда название соуса тартар. 

Русский соус назван так потому, что в него входит немного икры, хотя в основном он состоит из майонеза и бульона из омаров. Такие же названия соусов по имени иностранных городов - венецианский, римский, бристольский, женевский и другие. 

С другой стороны, есть соусы, которые носят названия городов и провинций самой Франции - руанский, провансальский, нормандский, бретонский, лионский, гасконский и т.д. В этих соусах действительно употребляются продукты, характерные для названных провинций. Одними из основных блюд во Франции являются салаты. Они попали во Францию с Апеннинского полуострова в конце XVI - начале XVII века. 

Известна Франция и своими сырами, без которых не существует традиционной французской кулинарии:конте, шевр, камамбер, рокфор, канталь, мимолет и многие другие сорта, использующиеся как в блюдах, так и подающиеся на десерт. 

Особое место во французской кулинарии занимают паштеты: из свиной печени, куриной или гусиной печени, паштет из мяса кролика со свининой, паштет из утки и т.д. 

Структура классического французского обеда 
Его традиционная схема такова: 
soup (супы), 
hors d'oeuvre (закуски), 
removes (блюда после закусок), 
entrees (главное блюдо), 
roasts (жареное блюдо), 
eutremrns (легкое блюдо), 
desserts (десерт). 

Как в прошлом, так и в наши дни Франция слывет раем всех гурманов. 

Во Франции интерес людей к еде и напиткам считается совершенно естественным, в этой стране мужчины тоже имеют определенные профессиональные знания о качестве продуктов и способах готовки из них. 

Это находит свое выражение уже в покупках. Хотя сеть супермаркетов и магазинов самообслуживания постоянно расширяется, французские хозяйки вместо расфасованных продуктов предпочитают покупать продукты на регулярных рынках, в старых лавочках со смешанным товаром или в узко специализированных магазинах. 

Француженка не удовольствуется первым попавшимся кочаном капусты или каким попало пучком петрушки - она желает товар осмотреть, сравнить и выбрать. Прежде чем купить кусочек мяса, французская хозяйка сначала подробно обсудит с мясником его качество. 

Хотя итальянские мастера кулинарного искусства тоже стали делать упор на сохранении вкуса отдельных ингредиентов кушанья, во французской кухне придавали большое значение тому, чтобы продукты гармонично сочетались, а не просто смешивались "в одном горшке". 

Конечно, как и все на свете, французская кухня постепенно изменяется. В свое время французские кулинары сделали крупнейший вклад в кулинарию изобретением соусов и доведением их до совершенства. Но в конечном счете и современная "Нувель кюизин" ("новая кухня"), которая в соответствии с требованиями борцов за стройную фигуру переходит на "легкие” низкокалорийные блюда, не отказалась от соусов. Наоборот, она еще усовершенствовала способы их приготовления и более того, придумала специальную ложку для соуса. 

Однако современная французская кухня не исчерпывается одной "Нувель кюизин", которая всего лишь несколько модернизировала кулинарию, подобно тому, как семьдесят лет назад это сделал выдающийся мастер кулинарии Огюст Эскофье. Большая часть французов не стремится революционно менять основы своей кухни, и многие из них, в том числе и значительная часть французских кулинаров, предпочитают придерживаться веками проверенных традиций. 

Население, правда, осваивает некоторые новые принципы рационального питания, но если бы из меню исчезли, например, региональные национальные блюда "в одном горшке", это было бы равносильно краху настоящей французской кухни.