Французские козьи сыры

Французские козьи сыры идеально подходят для доски с сырами, а также для многих сырных блюд. Но не оставляйте их на последнее, они восхитительны на закуску в запеченном или в жареном на гриле виде. Если вы никогда не пробовали козьи сыры, начните с сыров с нежным, мягким вкусом, продвигаясь к более острым. Козьи сыры можно крошить в салаты, посыпать ими пиццу или макароны. Существует столько сортов, что каждый найдет для себя сыр по вкусу.

Подавайте к французским козьим сырам белое вино, попробуйте Sancerre, Pouilly Fume или Sauvignon Blanc. Как и другие сыры, молодые козьи сыры мягкие и нежные, и они становятся сильнее и вкус ярко выраженнее с созреванием.

Сорта козьего сыра

AOC - Appellation d'Origine Controlee (Исконное контролируемое название). Это ярлык, подтверждающий, что сыр приготовлен по традиционным региональным методам и является высочайшего качества. 11 козьих сыров удостоились печати AOC, большинство из них приготовлено из непастеризованного козьего молока для большего вкуса.

БАНОН (AOC)

Он назван в честь деревни в Провансе, где он производится. Банон практически необходим для успешной доски с сырами. Он не только отлично выглядит, но и обладает мягким ореховым вкусом, который при созревании становится незабываемым.

КРОТЭН ДЕ ШАВИНЬОЛЬ (АОС)

Этот маленький сыр родом из деревеньки Сансер - один из самых известных французских козьих сыров. У молодого сыра нежный, слегка ореховый вкус, а с созреванием он становится сильнее и суше. Слово "кротэн" относится к необычной форме сыра.

СВЕЖИЙ КОЗИЙ СЫР

В форме пирамиды можно найти мягкий козий сыр, который легко намазывается. Благодаря нежному вкусу он особенно хорош для тех, кто никогда раньше не пробовал козий сыр. Он очень вкусен просто так или с фруктами и медом.

ВАЛАНСЭ (AOC)

Мягкий кремовый сыр с ореховым вкусом, смешанным с древесным ароматом. Легенда гласит, что первоначально он был в форме полной пирамиды, но Наполеон срезал у нее верхушку, когда посетил замок Валансэ. Сыр напомнил ему египетские пирамиды и битву, которую он только что проиграл. С тех пор его форма не изменялась.

КОЗИЙ СЫР В ЦИЛИНДРАХ

В таком виде козий сыр может быть либо свежым и мягким без корочки, либо мягким с белой корочкой и сильным вкусом. Нежный вкус молодых цилиндров делает их идеальными для новичка в козьих сырах. Цилиндры могут быть посыпаны травами или золой. Мягкие цилиндры козьего сыра легко узнаваемы по корочке и более сильному вкусу.

СЕНТ-МОР ДЕ ТУРЭН (AOC)

Сэнт-мор де Турэн - цилиндр козьего сыра с исконно контролируемым названием, обваленный в древесном угле и оставленный для созревания на 10 дней. У него нежный вкус козьего молока и легкий аромат грибов. Через всю середину сыра проходит соломинка для вентиляции, на ней нанесена информация о производителе и происхождении сыра.

СЕЛЬ СЮР ШЕР

Это круглый сыр с сильным вкусом козьего молока и отличительной корочкой. Молодой белый сыр слегка посыпают древесным углем, чтобы способствовать образованию плесени, позволяя сыру созреть, не высыхая. Попробуйте его тонко порезанным с аперетивом.

КОЗИЙ КАМАМБЕР

Козий камамбер - настоящая классика из французского региона Pitou Carentes. Он назван так благодаря своей форме и тесктуре, обладает мягким вкусом козьего молока с грибным ароматом в корочке. Кроме камамбера существует козий сыр бри. Оба отлично подходят для доски с сырами или в качестве ингредиентов сладких и несладких блюд.

Быть может, на чудеса этот нектар и не способен, но пользы от него точно больше, чем от коровьего молока. Хотя бы потому что молекулы жира молока козы в 10 раз меньше молекул молока коровы. Поэтому козье молоко идеально усваивается. К тому же в отличие от коровьего оно не вызывает аллергии. А еще в нем много калия, кальция, фосфора, железа, витамина В12, и все это в легкоусвояемой форме. И все же эти достоинства козьего молока выступают лишь приятным дополнением к единственному по-настоящему важному его свойству: из козьего молока получается невероятно вкусный сыр. Считается, что это один из самых древних продуктов на земле. В Средиземноморье его начали
делать 12 тысяч лет назад. В Средние века он служил денежной единицей. Французы его называют просто — de chèvre, то есть «козий». Хотя, конечно, козий сыр — это не сорт, а один из видов сыра. Ведь из козьего молока готовят и кремовый Camembert с белой корочкой, и твердый желтоватый Cheddar. Сыров удивительно много, и они очень разные. Пирамиды, конусы, бруски, цилиндры. Многокилограммовые головы и маленькие кубики на палочке, как эскимо. Свежие, похожие на взбитый творог однодневки и сухие, крошащиеся выдержанные «старики». Одни присыпают пеплом, предохраняя от бактерий, другие заворачивают в листья каштана или вереска, третьи обваливают в розмарине и заворачивают в бекон. Молодой козий сыр — белый, нежный на вкус, с выраженным, почти лимонным вкусом и легким ароматом молотого миндаля, марципана, эстрагона или боярышника. Чем старше и плотнее становится сыр, тем резче у него проявляется козий вкус и запах. Самый главный производитель классических козьих сыров — это, конечно, Франция. И не только тех, которые делают на фабриках, но и тех, что делают на небольших фермах. А такие сыры — это 20% от всех французских козьих сыров. Делают их вручную из свежайшего непастеризованного молока. Такие сыры вызывают крайне уважительное отношение и пользуются особой популярностью. Это и любимый десерт (особенно радующий под белое вино), и горячее блюдо (сырные диски просто обжаривают с обеих сторон), и закуска (например, в виде шашлычков на шпажках, обжаренных на гриле).

Самые знаменитые представители этого племени носят звучное звание Appellation d’origine contrôlée («наименование, контролируемое по месту происхождения»). Это ярлык, подтверждающий, что сыр — высочайшего качества, приготовленный по традиционным региональным методам. Только 11 сортов удостоились этой чести.Среди них — удивительный Picodon AOC. Область Пикодон растянулась по обоим берегам реки Роны. Здесь сухой климат. В горах растут низкие широколистные кустарники и травы с резким запахом и вкусом. Пасущиеся там козы едят все, включая побеги и листья деревьев. Из их молока делают пряный и настолько твердый сыр, что его не жуют, а сосут, чтобы ощутить весь букет. Выдерживают его обычно от трех до четырех недель. Вкусным получается и свежий пикодон. Еще 2000 лет тому назад местные пастухи употребляли его с оливковым маслом и хлебом. А часть сыров оставляли про запас на зиму. Сейчас эти сыры поступают в продажу в разной степени зрелости — от молодых и свежих до твердых и крошащихся. Корочка имеет светло-желтый цвет, иногда с пятнами белой, сероватой, голубой или красной плесени. На срезе сыр всегда гладкий, а сливочность и влажность зависят от его возраста. Пахнет он свежим козьим молоком, и чем моложе сыр, тем свежее его аромат. Пикодон иногда хранят в оливковом масле с добавлением небольшого количества бренди или водки, но более традиционный способ хранения — в большом стеклянном кувшине с оливковым маслом. С молодым пикодоном сочетается свежее фруктовое белое, розовое или красное вино. Для зрелого сыра лучше подбирать полнотелое розовое или красное вино.Звание AOC носит и малютка Rocamadour. Головка такого сыра весит всего грамм тридцать. Его делают из свежайшего молока, почти сразу же после доения. Молодой сыр зреет в прохладном сыром подвале около недели. И получается мягким, упругим и сливочным — буквально тает во рту. Мякоть у него бархатистая, а привкус ореховый. По мере старения рокамадур становится суше. Местное население добавляет его в салаты, пирожки, пироги, а еще готовит настоящий деликатес — жареный рокамадур, посыпанный молотыми орехами. Но обычно большинство знатоков сыра предпочитают употреблять его в качестве десерта. Со зрелым сыром сочетается крепкое красное вино, например Cahors, Côtes de Bergerac, Montravel Rouge или Gaillac. С молодым сливочным сыром лучше сочетается белое вино Gaillac, сухое Bergerac, Montravel Blanc и т.п. Говорят, что когда-то сыр Valençay делали в виде пирамиды. Но случилось так, что Наполеон, потерпев в Египте сокрушительное поражение, на обратном пути остановился в замке Валансе. Увидев сыр, который напомнил ему египетские пирамиды, он в ярости выхватил шпагу и отсек его верхнюю часть. С тех пор валансе делают в виде усеченной пирамиды.
Для сохранения Valençay AOC обсыпают смесью древесной золы с солью. Зреет он в хорошо проветриваемом помещении при 80%-ной влажности. Этот сыр обладает свежим ароматом и опьяняющим благоуханием осеннего леса. Вкус свежий,молочный, с утонченными оттенками свежих орехов и сушеных фруктов. Валансе едят с хлебом во время второго завтрака, с аперитивом или в качестве десерта. Сочетается со свежим белым, розовым или красным вином, конечно же, местного производства, а также с Châteaumeillant, Reuilly, Quincy, Menetou-Salon или Sancerre. Разнообразие козьих сыров больше всего напоминает тот самый рог изобилия, в который превратился рог козы Амальтеи, вскормившей своим молоком Зевса. Здесь и Cabécou, нежные крошечные головки которого с тонкой корочкой белой плесени и послевкусием лесных орехов лучше всего сочетаются с сухими винами.
И Le Lardu — свежий весенний сыр, который заворачивают в тонкие ломтики бекона и обжаривают в разогретом масле. И Olivada с прослойкой из оливок, и Chèvreton de Macon с ароматом весенних трав, который делают из смеси козьего и коровьего молока. И все они заслуживают того, чтобы стать любимым и самым вкусным лекарством от любых болезней.